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Bean to bar en una frase
“Bean to bar” significa del grano a la barra. Es hacernos cargo de todo el proceso: seleccionar el cacao en origen, postcosecha, tostado, molienda, conchado, templado, moldeado y empaque. ¿Para qué tanto control? Para que la barra cuente la historia de su origen y no de aditivos o atajos.
En T'inkisqa lo vivimos así: elegimos el cacao en el Fundo Fe y Esperanza, Monte Alegre de Neshuya (Ucayali, Perú) y trabajamos lotes pequeños. Si algo define nuestro estilo es la trazabilidad: cada tableta sale con número de lote y fechas. Y sí, nos tomamos el tiempo: conchamos en promedio 50–60 horas porque la textura y el perfil aromático no se negocian.
Idea fuerza: el cacao manda. Nuestro trabajo es revelar su carácter, no cubrirlo.
Del campo a la barra: nuestro proceso en Ucayali
Fundo Fe y Esperanza (Monte Alegre de Neshuya)
Trabajamos con CCN-51 del Fundo Fe y Esperanza. ¿Por qué? Porque podemos seguirle el rastro desde la finca y porque, bien manejado, ofrece un perfil honesto y constante. Aquí empieza el “bean to bar” de verdad: personas, tierra y método.
Fermentación (6–7 días) y secado al sol (4–5 días)
Tras la cosecha, el cacao fermenta 6–7 días y se seca al sol 4–5 días. Ese binomio marca el futuro de la barra. En nuestras pruebas, cuando la fermentación se queda corta, el sabor luce plano; si se pasa, aparecen notas ásperas. Por eso, controlamos tiempos y condiciones y rechazamos granos con postcosecha deficiente.
Selección y tostado con control de temperatura
Después del secado, seleccionamos a mano los mejores granos y pasamos al tostado. Aquí se decide gran parte del aroma: ajustamos temperaturas y tiempos por lote; no es una receta fija, es un diálogo con el grano. Nuestro mantra interno: “el aroma se decide en el tostado; mejor un minuto menos que un minuto de más”.
Descascarillado, molienda y conchado 50–60 h
Quitamos la cáscara, molemos y conchamos 50–60 horas. Ese conchado largo pule textura y redondea el perfil. Cuando cato un lote recién salido, lo noto en boca: textura sedosa, sin harinosidad y un final limpio que deja hablar al origen.
Templado (baño María + espátula) y moldeado
Templamos a la manera clásica: baño María y espátula sobre mesa de acero grado alimenticio. El objetivo es claro: brillo, snap y estabilidad. Luego moldamos y envasamos, registrando número de lote y fechas. Lo artesanal no está reñido con el control; al contrario, lo exige.
Política de calidad y criterio orgánico
Al hacer todo el proceso en casa, evitamos granos de mala calidad o mal fermentados y, sobre todo, evitamos procesar granos que no son orgánicos. Si el origen no cumpliese, preferimos no producir ese lote. Mejor honestidad que maquillaje.
Bean to bar vs. chocolate industrial: en qué se nota
Ingredientes: una barra bean to bar prioriza cacao, azúcar y nada más (salvo variantes legítimas). En lo industrial, es común encontrar aceites, saborizantes y emulsionantes para “homogeneizar”.
Proceso y tiempos: fermentación medida, tostados por lote, conchado largo; en industrial, el proceso busca volumen y consistencia rápida.
Sabor: en bean to bar aparecen notas del origen (fruta, tierra húmeda, frutos secos, florales, cacao profundo). Lo industrial tiende a un sabor plano y dulce que tapa matices.
Trazabilidad: nosotros sabemos qué parcela hay detrás de cada tableta y lo dejamos escrito en el lote. En industrial, la mezcla de orígenes es la norma.
En nuestra cata, el UCAYALI – CCN-51 bien fermentado y con conchado 50–60 h deja una sensación limpia y un post gusto largo. Esa es la diferencia que queremos que sientas.
Cómo elegir tu chocolate de origen (porcentaje, notas y ocasión)
No hace falta ser experto para acertar; basta con leer la etiqueta y probar con método.
Mira el origen (región/finca). Si te dice “Ucayali” y además “Fundo Fe y Esperanza”, vas por buen camino.
Ingredientes cortos: cacao + azúcar. Lista larga = sospecha de maquillaje.
Porcentaje de cacao: no es “más fuerte = mejor”. Es equilibrio.
Guía rápida por porcentajes (orientativa):
| Porcentaje | Sensación en boca | Cuándo elegirlo |
|---|---|---|
| 60–70% | Más dulce, entrada amable | Regalos, primeros pasos, maridar con frutas |
| 70–75% | Equilibrio cacao/azúcar | Uso diario, cata de origen, repostería fina |
| 80–85% | Cacao protagonista | Catadores curiosos, maridar con café intenso |
| 90–100% | Seco, potente, muy largo | Puras sensaciones del origen, micro-catas |
Tip práctico: si una barra al 70% te parece demasiado dulce, sube de porcentaje; si al 85% te resulta ruda, baja. La idea es que disfrutes el origen, no que sufras.
Cata en casa: guía rápida en 5 pasos
Temperatura ambiente y luz natural.
Observa: superficie brillante, sin vetas blancas.
Snap: parte un cuadradito; un “clic” nítido habla de buen templado. (En T'inkisqa lo logramos con baño María + espátula sobre acero).
Aroma: huele antes de probar; busca cacao, fruta, tostados. En nuestros lotes de Ucayali solemos percibir un cacao limpio con notas que se abren tras el conchado de 50–60 h.
Boca: deja fundir, no mastiques de golpe. Piensa en entrada, centro y final. La fermentación de 6–7 días bien hecha se nota en un final sin asperezas.
Truco: prueba dos porcentajes seguidos (70% y 85%) de un mismo origen. Entenderás al instante cómo cambia el balance cacao/azúcar.
Conservación y buenas prácticas
Fresco y seco, lejos del sol y de olores intensos.
Envase cerrado y manipulación mínima (el chocolate absorbe olores y humedad).
Evita cambios bruscos de temperatura para no generar bloom (esas vetas blancas superficiales).
Si compras varias barras, anota el lote y consúmelas rotando. En T'inkisqa lo facilitamos: cada empaque lleva número de lote y fechas para que sepas exactamente qué estás abriendo.
Preguntas frecuentes
¿Qué significa exactamente “bean to bar”?
Que el productor controla el proceso completo desde el grano hasta la barra. En nuestro caso: selección en Fundo Fe y Esperanza (Ucayali), fermentación 6–7 días, secado 4–5, tostado, conchado 50–60 h, templado, moldeado y empaque con lote.
¿El CCN-51 sirve para bean to bar?
Sí, si la postcosecha y el tostado están bien hechos. Nosotros lo trabajamos por su consistencia y trazabilidad en Ucayali.
¿Por qué conchan 50–60 horas?
Porque esa ventana nos da textura sedosa y un perfil más redondo. Menos horas = textura más rústica; más horas = riesgo de perder carácter.
¿Qué templado usan?
Baño María + espátula sobre acero. Es artesanal, preciso y repetible.
¿“Evitar granos no orgánicos” equivale a certificación?
Es un criterio interno: preferimos no procesar granos que no cumplan. La certificación formal depende del productor y del esquema; nuestra decisión es ética y de calidad.
Conclusión
Hacer chocolate bean to bar no es un eslogan; es asumir la responsabilidad de cada etapa para que el origen hable. En T'inkisqa, nuestro cacao CCN-51 fermentado 6–7 días, secado 4–5, conchado 50–60 horas y templado a mano busca exactamente eso: barras honestas, con carácter y trazabilidad real.